吃出来的生活实用大全1155条(579-614)[2007-10-30]
579 如何判断酵面是否发好： 当面团胀发到一定程度时 用手指轻轻压一下面团顶端 手指拿开后 如被压面块不能恢复原状面团略下陷说明已发好 ；如被压处能很快恢复原状 说明面未发好。也可抓一块面团察看 如面团中已成蜂窝状 有许多小空洞 说明已发好. 蜂窝眼越大 发酵越老 像豆腐渣一样说明已发过头。 酵面发过了头可放入一定数量的呆面死面.掺入量的多少视发酵过头程度轻重而定.
580 如何泡发海参：家庭食用少量海参可先用冷水把干海参浸泡1天 用刀剖开肚子 取出内脏洗净 然后放入暖水瓶中 倒入开水 盖紧瓶盖 发10小时左右. 在这中间可倒出检查一次 挑出部分发透的嫩小海参. 发好的海参 泡在冷水中备用. 泡发海参切勿用含盐的水 也不能同油接触 发好后最好马上食用 以防变质.
581 如何泡发海米： 用温水将海米洗净 再用沸水浸泡3～4小时 待海米回软时 即可使用. 也可用凉水洗净后 加水上屉蒸软. 如夏天气温高 可将发好的海米用醋浸泡 能长时间放置.
582 如何烹调冻鱼： 鲜鱼经过冷冻 失去了原有的鲜味. 可采取以下办法弥补：烹调时 在汤汁中放一些鲜牛奶 这样鱼的味道可以接近鲜鱼. 也可将冻鱼放在含有少量盐的冷水中化冻 使鱼肉蛋白质遇盐后慢慢凝固. 在烧鱼时 再加入少许米醋或黄酒 这样烧出 的鱼肉质鲜嫩 没有腥味.
583 如何清洗绞肉机： 家用手摇绞肉机使用后 因有肉末留存其内 清洗很麻烦 可在绞完肉后放进些馒头、面包等食物再绞一下 油脂和肉末会被面食带出 再清洗就省事多了. 面食可炸丸子用.
584 如何清洗虾体中的污物：虾的直肠中充满了黑褐色的消化残渣 含有细菌. 在清洗时 可用剪刀将头的前部剪去 挤出胃中的残留物 将虾煮至半熟
剥去甲壳 此时虾的背肌很容易翻起 可把直肠去掉 再加工成各种菜肴. 较大的虾 可在清洗时用刀沿背部切开 直接把直肠取出洗净 再加工成菜. 按这种方法清洗烹食 既卫生 又不失虾的鲜美味道.
585 如何清洗猪(牛、羊)肚：剖开猪肚并清理(不要下水)完上面所附的油等杂物后 浇上一汤匙植物油 然后全面地正反面反复搓揉 经普遍揉匀后 用 清水漂洗几次 不但再无腥臭等异味 且已洁白发滑.
586 如何区别鲤鱼、鲫鱼： 鲤鱼俗称鲤子、鲤拐子 外形呈柳叶形 头后部稍隆起 鳞大且色泽艳丽 嘴部有须 体色随水域和品种不同有青黑、灰白 、金黄之分. 鲫鱼俗称鲫瓜子、鲫拐子、鲥 体形遍宽 背部隆起明显. 它与鲤鱼的区别是 体宽 鳞片小 嘴部无须. 鲫鱼刺多、肉嫩、味美.
587 如何去除菜籽油中的异味： 菜籽油是用油菜籽榨制成的. 它饱含对人体益的不饱和脂肪酸 但也含有产生异味的黑芥子苷. 可用以下方法去除难闻的气味：
(1)在热油中加一些花椒、茴香、葱段、蒜瓣 炸至焦黄时捞出. 用这些具
有浓郁香味和辛辣味的调料 淡化油中的异味.
(2)把馒头片、面包片或米饭粒 放入烧沸的油中 炸成焦黄时捞出；或者在油烧开后 把锅端下 往热油中撒一把干面粉等面粉在油中焦化沉淀后 把油倒出. 由于这些食物中的淀粉能够吸附油中的黑芥子苷 因而可以去掉异味.
588 如何去掉河鱼土腥味：新鲜河鱼常常带有土腥味. 把河鱼剖肚洗净以后 放入加有少量醋和胡椒粉的冷水中浸泡一会儿 土腥味可明显减少. 也 可用250克盐溶于2500毫升水中 把活鱼放在盐水里 1小时后泥味即可消失. 如是死鱼 则将其放在盐水中泡2小时 也可去掉泥味.
589 如何让螺蚌吐净泥土： 新鲜的螺、蚌 要先让其吐净泥 再进行烹制. 可在养殖螺、蚌的清水中 滴少量素油 隔天就能吐净泥土.
590 如何食用发芽土豆：土豆若保管不善 很容易变青发芽 皮内就会产生一种龙葵素的毒物. 如不经处理就食用 会出现喉头发干、发痒 舌头发 麻 恶心、呕吐等症状 吃的量多时 还会使人昏迷、呼吸器官麻痹. 因此 食用发芽的土豆 一定要先摘去芽茎 挖去芽眼 削去变青的地方 用清水多洗几次 然后泡30～60分钟 再烹制 这样就不会中毒了.
591 如何食用未熟透的松花蛋：剥松花蛋以前 轻轻地摇动 如听到其中有响声 说明松花蛋太嫩. 这样的松花蛋不便食用. 可将这种蛋上笼蒸几分钟后
就不影响食用了.
592 如何识别对虾的优劣：对虾俗称大虾、明虾 是个体较大的一种海虾. 对虾肉质鲜美、细腻 营养丰富。新鲜质优对虾色青白、皮亮、壳硬、 不掉头、全尾. 质差不新鲜的对虾掉头、脱皮、体红、有异味.
593 如何识别瓜子的优劣： 瓜子是西瓜子、南瓜子、葵花子等的总称. 以不同地区的口味特点加工而成的瓜子品种极多. 南方的瓜子以辅料多、用量大、口味甜咸香俱全为特点；北方的瓜子以辅料少 口味咸香为特点.瓜子的质量 以粒老仁足 板正平直 片粒均匀 口味香而鲜美 具有本品种的水分、色泽要求者为上等 反之 则为低劣 . 壳面鼓起的仁足 凹瘪的仁薄 皮壳发黄破裂者为次. 用齿咬 壳易分裂声音实而响的为干 反之为潮. 籽仁肥厚 用手掰
仁松脆 色泽白者为佳。
594 如何识别活禽屠宰与死禽冷宰：活禽宰杀与死禽冷宰有明显的不同 可以从放血切口、肌肉切面、皮肤、脂肪的情况来加以识别. 活禽宰杀的放血口不
平整 放血良好；肌肉切面干燥 有光泽 肌肉有弹性 呈玫瑰红色胸肌
白中带微红；皮肤表面干燥紧缩 带微红色；脂肪呈乳白色或淡黄色。死禽冷宰的放血切口平整 放血不良；肌肉切面不干燥 色暗红无弹性 并有少量溢血 血液呈暗红色；皮肤表面粗糙 暗红色有青紫色死斑；脂肪呈暗红色 血管有紫色血液淤存.死禽如为烧、淹、击、压等物理原因致死肉质良好的可以食用；如因疾病、中毒等致死的不能食用.
595 如何识别真假木耳： 黑木耳是生于朽木、形如人耳、色泽乌黑的食用菌. 有人工栽培和野生两种 可作为荤素菜肴的配料和滋补食品. 假木耳看上去与真木耳相似 但仔细分辨 还是可以识别的. 假木耳朵厚 朵片常粘在一起 用手摸 感觉较重 有潮湿感 放在口中嚼 有腥味. 真木耳朵大 朵片较薄 表面乌黑光润 背呈灰色 手摸感觉分量轻 干燥 无杂质 无僵块卷耳 放在嘴里尝有清香味.
596 如何使菜腌得脆嫩：在腌菜时 只要按菜的重量加入0.1％左右的碱 就能保护叶绿素不爱损失 使腌出来的咸菜颜色鲜绿. 要是按菜的重量添 入0.5％的石灰 就可使蔬菜中的果胶不被分解 使腌出来的菜又脆又嫩. 但要注意 放石灰不能过量 否则吃起来会发硬不脆.
597 如何使卤菜色泽红亮： 为使卤菜色泽红亮 鲜美可口 除了卤汁要调得色正味香以外 还必须先将原料用盐和硝腌渍2～3小时. 如糖醋排骨 先滴点硝水腌10～20分钟后再烹制 成菜后色泽红亮光滑 味美可口.
598 如何使蒜泥更香：用刀剁出的蒜末 往往辛辣有余 香味不足. 如将大蒜去皮后放入钵内 用捣棍或擀面杖 将蒜充分捣碎后 加一点精盐和味精 接着再捣 就能越捣越粘 越捣越香.
599 如何使煮出的干丝柔软无豆腥味： 煮豆腐干丝 不容易煮软 而且豆腥气浓. 要使干丝柔软 无豆腥味 可将切细的干丝先用盐开水(七成水三成盐)泡2～3次 每次间隔半小时 再捞出备用. 经过这样处理的干丝 色白 柔软 无豆腥味.
600 如何挑选冻猪肉： 质量好的冻猪肉色红均匀 脂肪洁白有光泽 无霉点；肉质紧密 手摸有坚实感 外表及切面微湿润 不粘手 无异味. 质 量次之的冻猪肉色暗红 缺乏光泽 脂肪微黄 有少量霉点；肉质软化或松弛 外表湿润 微粘手 切面有渗出液 不粘手 ；稍有氨味或酸味. 解冻后的猪肉 肉色变白 肉汁流失 不宜久放 应尽快烧煮食用.
601 如何挑选桂皮： 桂皮又称肉桂 由桂树的树皮干制加工而成. 桂皮是肉食烹饪的重要调味品. 桂皮含有较多的芳香油 具有特异的香气和收敛性的辛辣味 并稍有甜味. 优质桂皮 外表呈灰褐色 肉皮赭赤色 肉质厚 没有虫霉 无白色斑点 香味浓郁 味道甘甜.
602 如何挑选活鸡： 挑选活鸡应一看二摸. 看：健康鸡的鸡冠和肉髯色泽鲜红 鸡冠挺直 肉髯柔软 眼睛圆大而有神 眼球灵活、明亮 嘴喙紧闭、干燥 嗉囊无气体、积水和积食 两翅紧贴身体 羽毛整齐有光泽 尾部高耸 肛门附近绒毛洁净、干燥 肛门湿润色微红 如有粪便呈半
固体状.摸：胸肌丰满、活络并有弹性 生性活泼好动 腿部健壮有力 体温恒定.
603 如何挑选萝卜： 新鲜的萝卜含有较多的碳水化合物 其中维生素C的含量高于苹果和梨. 萝卜的品种很多 有青皮萝卜、白皮萝卜和红皮萝卜等. 其质量以皮色光洁、不伤、不冻、不裂、不烂、不带杈、无黑心无切顶者为佳. 市场上常见的胡萝卜有红胡萝卜和黄胡萝卜. 红胡萝卜适宜生吃和熟食 黄胡萝卜适宜熟食。应挑选个儿大 表皮光滑 没有黑斑 不开裂 不伤不烂 个重在150克以上的.
604 如何挑选豌豆苗： 豌豆苗鲜嫩清香 可炒菜、做汤、下面条. 豌豆苗的营养丰富 且做成的菜豆香味浓 鲜美异常. 选购豌豆苗 以茎精叶大、新鲜肥嫩的为最优.
605 如何挑选咸蛋： 咸蛋又叫腌蛋 是用食盐腌制而成. 一般用鸭蛋加工 其次为鸡蛋. 常采用黄泥包蛋或盐水浸泡法加工. 优质咸蛋的特点是：细嫩、松沙、油露. 在挑选咸蛋时 从外观上看 应是壳无裂纹、无霉斑. 用手轻摇有轻度水荡感. 通过灯光或光亮处照看 蛋白透明、红亮清晰 蛋黄缩小并靠近蛋壳. 如果打开观察 好的咸蛋应是蛋白稀薄、透明无色 蛋黄浓缩、粘实、呈红色. 如发现蛋白混浊 蛋黄稀薄 有臭味 则不可食用.
606 如何洗脏木耳： 粘附泥污多的木耳 如清洗不净 吃起来会感到牙碜. 清洗时 可将少许食醋加入水中 然后轻轻搓洗 能很快去除泥污和沙土.
607 如何消除热油泛沫：有些油在锅中烧热以后 会泛起许多白沫. 可用手指往热油中轻轻弹进一点水 随着一阵轻微的爆锅声 油沫就消失了. 要 注意切勿多弹或带水进锅 以防热油爆溅 烫伤皮肤.
608 如何选购豆腐干和豆腐片： 豆腐干和豆腐片是半脱水的豆制品 它们的含水量均显著低于豆腐. 豆腐干经过压榨脱水、切干而制成 也叫大白干、白豆腐干. 选购时以颜色白净 薄厚均匀 四角整齐 柔软有劲 无杂质无异味的为佳. 豆腐片是经压榨脱水而制成 它也叫干豆腐、百页或千张. 豆腐片的厚度从0 5毫米至2毫米不等 因产品的不同而异. 挑选的要求同豆腐干
609 如何选购豆酱和面酱： 豆酱和面酱既是调味品 又是副食品. 营养丰富 极易被人体吸收 是传统的佐餐食品之一. 豆酱有大豆酱和蚕豆酱之分.
大豆酱又称黄豆酱、黄酱、大酱 根据含水量的不同可分为干黄酱和稀黄酱
. 干黄酱色红黄 有光泽 有甜香味 不带辣味 不变黑 用手掰开后有白茬 内红 结实. 稀黄酱呈深杏黄色 有光泽 有浓郁的酱香味和鲜味. 蚕豆酱又称豆瓣酱或豆瓣辣酱 呈红褐色或紫红色 鲜艳而有光泽 细腻无渣 微辣 有独特醇厚的风味 味美可口. 面酱是以面粉、食盐、水为原料制成. 因其咸中带甜 故又称为甜面酱或甜酱. 呈金红色，有光泽 有甜香味.
610 如何选购红枣： 选购红枣 观察果形、皮色和皱纹. 特别要注意蒂端 如果蒂端有穿孔或粘有咖啡色粉末的 表明果肉已被虫蛀 掰开后可看到肉核之间有一圈虫屑. 手攥红枣 感觉坚实的枣粒干 肉质细；手感松软粗糙的尚未干透 质量较差；湿软而粘手的 表明很潮 不能久贮. 剖开红枣肉色淡黄、细实无丝条相连，入口甜糯的质量好；肉色深黄 核大 有丝条相连 口感粗糙 甜味不足或带酸涩味的质量差.
611 如何选购黄鱼干：黄鱼干 又称黄鱼鲞 是以鲜大黄鱼腌制晒干而成. 优质黄鱼干的肉质紧密不软 呈丝状 洁净有光泽 气味清香 不泛油.食用方法 一般是先用净水洗刷后 切条煨汤加豆腐、白菜 或切块炖肉.
612 如何选购米： 米可分为粳米、籼米、糯米等. 刚收割的称新米 含水量较大 煮熟的饭粘性大 口味鲜香；存放时间较久的米称为陈米 其味稍次. 优质米有光泽 颗粒整齐 较干燥 无虫蛀、无沙粒、无灰尘 闻之有清香味 无霉味、异味. 质量差的米 颜色发灰 米粒散碎 潮湿而有异味.
613 如何选购奶粉： 奶粉 也称乳粉 一般是以鲜牛奶经消毒、浓缩、干燥而成的粉末状乳制品. 选购时应注意不同品种的不同作用. 全脂奶粉 含有牛奶的正常成分一般人都可饮用。脱脂奶粉 不含脂肪 适于肥胖而又需要营养的人饮用。乳脂粉 即在全脂奶粉中另外加入一定量的脂肪 适于需要脂肪的人饮用. 选购时 不要买发潮的奶粉. 如是袋装奶粉 可将其托在手掌上观察 奶粉向四面散开的为干燥 裂开或结块的为潮湿. 如是瓶装奶粉 可将瓶子慢慢转动 奶粉粘在瓶上的为受潮 不粘的为干燥. 如是铁罐装的奶粉 可用手摇 发出“沙沙”响的为干燥 作“轰轰”声的 是结块、受潮.
614 如何选购茄子： 茄子在我国南北方都有种植 是夏秋季的主要蔬菜之一. 依据茄子的形状可分为圆茄、长茄和卵茄. 圆茄. 果实圆形、扁圆形或长圆形. 皮黑色、紫色、绿色或白色. 圆茄的肉质比较紧密 单果较重.长茄. 果实细长 皮较薄 有紫色、青绿色、白色等 单果较轻 肉质较嫩. 卵茄. 果实为卵形或长卵形 果较小 质较硬. 选购茄子主要看是否鲜嫩 以不伤不烂、个大均匀为好.
613 如何选购奶粉： 奶粉 也称乳粉 一般是以鲜牛奶经消毒、浓缩、干燥而成的粉末状乳制品. 选购时应注意不同品种的不同作用. 全脂奶粉 含有牛奶的正常成分一般人都可饮用。脱脂奶粉 不含脂肪 适于肥胖而又需要营养的人饮用。乳脂粉 即在全脂奶粉中另外加入一定量的脂肪 适于需要脂肪的人饮用. 选购时 不要买发潮的奶粉. 如是袋装奶粉 可将其托在手掌上观察 奶粉向四面散开的为干燥 裂开或结块的为潮湿. 如是瓶装奶粉 可将瓶子慢慢转动 奶粉粘在瓶上的为受潮 不粘的为干燥. 如是铁罐装的奶粉 可用手摇 发出“沙沙”响的为干燥 作“轰轰”声的 是结块、受潮.
614 如何选购茄子： 茄子在我国南北方都有种植 是夏秋季的主要蔬菜之一. 依据茄子的形状可分为圆茄、长茄和卵茄. 圆茄. 果实圆形、扁圆形或长圆形. 皮黑色、紫色、绿色或白色. 圆茄的肉质比较紧密 单果较重.长茄. 果实细长 皮较薄 有紫色、青绿色、白色等 单果较轻 肉质较嫩. 卵茄. 果实为卵形或长卵形 果较小 质较硬. 选购茄子主要看是否鲜嫩 以不伤不烂、个大均匀为好.
